Cet été, l’équipe de Pandobac a acueilli plusieurs nouveaux. Naturellement, ils avaient beaucoup des questions sur le marché de Rungis. La première étant “comment ça marche ?”. Eh bien on aurait pu passer une journée entière à expliquer des petits détails, mais l’idéal c’était de faire une visite de ce fameux marché. Et pour faire une bonne visite à Rungis il faut arriver au bon moment : quelques heures après minuit. Pour tous ceux intéressés par le fonctionnement de la logistique à Rungis la nuit, nous vous embarquons avec nous pour cette curieuse visite.
2h00
On est arrivé devant le pavillon de la marée. À l’intérieur se trouvent les locaux de plusieurs grossistes en produits de la mer. Alors que pendant la journée ce bâtiment est vide, nous nous trouvons devant des centaines de poissons présentés dans toute la longueur du bâtiment. Il y a des transpalettes qui les déplacent, des commerçants qui les vendent et des clients qui les observent. Nous sommes au coeur de l’action.
Si on jette un coup d’oeil à l’intérieur des locaux, on voit les préparateurs. Ils s’occupent du filetage habilement : ils écaillent, ébarbent et éviscèrent une huitaine de poissons par minute. Ensuite, ils les déposent dans des bacs de préparation avant de les emballer. Quelques-uns choisissent une livraison en boîtes de polystyrène, d’autres préfèrent les bacs réutilisables.
2h45
À Rungis, on peut trouver différents types de grossistes. Les plus grands ont leurs propres locaux en dehors des pavillons. Nous nous dirigeons vers le bâtiment de l’un de nos clients en produits de la mer. C’est l’occasion de constater la forte activité des véhicules à Rungis. Des énormes camions sortent et rentrent des entrepôts à une vitesse surprenante.
Nous arrivons à l’entrepôt et le responsable nous montre le travail du soir. La procédure est plus spécialisée chez ce grossiste : quelques préparateurs récupèrent le poisson pour leurs collègues qui s’occupent du filetage, ils reprennent les filets pour les emballer et les déposer dans le camion. Les déchets de préparation sont déposés dans un grand bac. Ils seront convertis en farine animale pour être revalorisés.
Le responsable nous explique que les produits ont été pêchés il y a quelques jours au plus. Ce soir, ils sont prêts à être envoyés aux restaurants de Paris ainsi qu’à plusieurs clients en province. Il nous explique également qu’avant ce soir, il n’était pas sûr du volume des commandes. Il peut recevoir des appels tout au long de la nuit et l’équipe de préparation doit s’adapter au fur et à mesure !
3h30
L’ambiance est légèrement plus tranquille chez le grossiste suivant. C’est à nouveau un entrepôt en dehors des pavillons, mais cette fois-ci celui d’un grossiste de fruits et légumes. Le responsable nous explique que son équipe travaille depuis 19h. Le pic de la nuit est passé et il a le temps de nous faire une visite des locaux. Ainsi, on voit une variété de fruits exotiques dans leurs cartons et bacs.
Le responsable décrit le processus de répartition des bons de commandes aux préparateurs. Chacun d’eux fait le tour de l’entrepôt pour assembler chaque commande une par une, avant de les déposer à côté des quais, pour le chargement de camions. À la fin du soir de travail, une estimation approximative des stocks est effectuée pour assurer le réapprovisionnement. A cela s’ajoute un inventaire mensuel.
4h15
À ce point de la nuit nous arrivons à l’un des pavillons de la viande. En comparaison de celui de la marée, ce pavillon est moins ouvert. Mais de la même manière on peut observer les produits. Il y a surtout de carcasses portées par des crochets sur rails qui facilitent leur mouvement. On voit aussi des préparateurs découper les grands morceaux de viande avant leur emballage. La température est basse, pour assurer une bonne conservation de la viande.
5h
On fait rapidement une visite à l’un de pavillons de crèmerie. Une forte odeur domine l’intégralité du bâtiment et nous somme rapidement entourés par une variété incalculable de fromages.
Après encore une longue marche en admirant le pavillon bio et l’un de fruits et légumes, nous trouvons un café au coeur du marché pour faire une pause. À notre côté, des conducteurs, préparateurs et dirigeants s’assoient eux aussi pour une courte pause.
6h
Avant la fin de notre visite, nous avons fait un dernier arrêt à la boutique de Maison Masse. On a pu y faire une dégustation de leur spécialité : le foie gras. La courte dégustation s’est transformée en une longue discussion amicale avec un des commerciaux qui nous a parlé avec enthousiasme des détails de la production du produit. Nous avons appris que certains éleveurs font écouter de la musique à leurs canards afin de les détendre. Ils nous ont également parlé avec une légère nostalgie de leurs années à Rungis. C’est le ventre plein que nous avons pris congé et nous sommes dirigés vers le tram du retour dans lequel nous notons rapidement nos impressions sur cette nuit à Rungis.
Le soleil commence à se lever pendant que le vrombissement de camions se calme. Ce n’est que le début de la journée pour les restaurateurs, les supermarchés et leurs client. Les travailleurs de Rungis peuvent reprendre leur souffle après un travail bien fait. Paris est prêt à passer à table !
