La chaîne du froid est un élément crucial à maîtriser au sein de vos opérations logistiques alimentaires. En effet, cette dernière peut avoir de graves conséquences sur la conservation des marchandises si elle est interrompue. Toutefois, cela dépend des denrées transportées et de leurs spécificités de conservation.
La chaîne du froid, aussi appelée “chaîne frigorifique”, correspond au fait de maintenir des produits alimentaires (ou chimiques, pharmaceutiques…) à une certaine température. La fourchette de degrés de conservation varie selon les produits et peut être positive ou négative. Par exemple, un aliment surgelé sera conservé à température négative. En revanche, les denrées réfrigérées – ou produits frais – doivent être maintenues à une température positive.
Comme nous venons de l’évoquer, la préservation de la chaîne du froid est primordiale. En effet, elle assure la salubrité de vos produits et leur qualité gustative. De plus, elle permet de ralentir ou de stopper la prolifération de micro-organismes dangereux pour la santé.
La chaîne du froid ne se limite pas à la seule étape de fabrication du produit : elle englobe également son stockage, son transport et sa distribution ! Le non-respect de l’échelle de température indiquée compromet toute la chaîne du froid. Cela peut avoir pour conséquence de rendre le produit impropre à la consommation ou a défaut de réduire fortement sa durée de conservation. Cela est source de problèmes et peut vous amener à gérer des situations de crise…
Une telle rupture de la chaîne du froid doit à tout prix être évitée.
Chaîne du froid : Ensemble des moyens successivement mis en œuvre pour la conservation frigorifique des denrées périssables.Source : Larousse France
Importance et dangers
Bien respecter la chaîne du froid a de nombreux avantages.
- Vous satisfaites votre clientèle vis à vis de la salubrité de ce que vous commercialisez.
- Vous assurez la qualité gustative des produits mis en vente.
- La conservation de vos produits est préservée.
- Vous vous conformez aux normes sanitaires et à la loi.
La maîtrise de votre chaîne du froid est un élément clé pour assurer la pérennité de votre entreprise. Elle contribuera à répondre convenablement à vos nouveaux clients et à bénéficier de retombées positives de la part de votre clientèle installée. Sous réserve de produits de qualité, répondant aux besoins du marché, un cycle vertueux est instauré.
En revanche, rompre la chaîne du froid vous expose à divers dangers.
- Votre clientèle est insatisfaite… Vous pouvez être responsable de son intoxication ce qui vous expose à de potentielles poursuites judiciaires.
- Vous perdez votre stock et la valeur financière qui y est associée.
- Votre aliment a une durée de vie réduite. Cela vous impose la gestion d’un bien dont la consommation est prochaine. Vous devez donc travailler avec des échéances courtes et êtes généralement contraint à baisser vos prix.
- Vous enfreignez la loi et êtes exposé à de potentielles amendes. Votre droit d’exercer peut également vous être retiré.
- Vous souffrez d’une mauvaise image de marque et perdez la confiance de vos consommateurs.
Comme évoqué auparavant : la rupture de la chaîne du froid donne lieu à plusieurs conséquences néfastes pour votre entreprise. Par cela, nous entendons l’accélération de la croissance microbienne et la prolifération de différents germes. Ces derniers sont (entre autres) la salmonella, le staphylococcus-aureus, la listéria monocytogenes, etc…
Différents niveaux de contamination :
Leurs effets sur l’être humain varient selon l’âge, la corpulence, l’état de santé de l’individu…
Le niveau de contamination du produit influe également sur les conséquences que subira le consommateur. Ces répercussions pourront être modérées (diarhée, vomissements, maux de ventre, fièvre). Ou aller jusqu’à la mort de la personne concernée dans les cas les plus extrêmes !
Ces mêmes symptômes sont également observés en cas de non conformité aux règles sanitaires. Il est donc primordial de veiller à l’hygiène de votre matériel professionnel, y compris vos emballages de livraisons. D’ailleurs, il est aujourd’hui possible d’avoir des emballages à la propreté irréprochable : les bacs réutilisables utilisés en livraisons peuvent être nettoyés à haute température (80°C) ce qui permet d’éviter la prolifération des bactéries et d’assurez par la même occasion un excellent hygiène au sein de votre chaîne logistique.
Pandobac effectue ce type de prestations accompagnées de tests bactériologiques hebdomadairement afin d’assurer la qualité du service. Des agents nettoyants sont utilisés (du détergent et des additifs de rinçage) afin de fournir un service professionnel.
Vous avez des questions à ce sujet ? Nous y répondons dans l’espace commentaire situé en bas de cette page0
La réglementation en France
La réglementation française relative à la chaîne du froid stipule que les produits réfrigérés doivent être conservés entre + 2° C et + 8° C. Evidemment, cette consigne varie selon le type de produit concerné. Nous détaillerons cet aspect plus bas dans l’article.
Le règlement CE n°852/2004 fixe un cadre général sur lequel se base la réglementation française. Il définit les règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. Ces règles doivent être respectées par toutes les entreprises et à tous les stades de la chaîne du froid.
Plus spécifiquement, ce règlement impose de mettre en place des procédures d’analyse des dangers et des points critiques. Cela a pour objectif d’identifier ce qui pourrait mettre en péril votre activité. Ainsi, vous pourrez réduire le risque grâce à une meilleure maîtrise de vos processus.
Des formations obligatoires :
Ce dernier stipule également qu’une personne de l’entreprise doit être formée à la démarche HACPP. A défaut, elle doit prendre connaissance du guide des bonnes pratiques propre à votre environnement de travail. De cette façon, vous pouvez intégrer les recommandations spécifiques à votre entreprise. Celles-ci varient selon votre secteur d’activité pour être applicables de façon optimale.
Enfin, ce document précise que le conditionnement et l’emballage des denrées alimentaires ne doivent pas être sources de contamination pour l’Homme. En conséquence des mesures doivent être prises pour éviter le nombre de contaminants.
Le relevé des températures :
La réglementation froid stipule la nécessité de mettre en place un dispositif de relevé des températures. Ces relevés doivent être effectués au moins deux fois par jour au sein de vos chambres froides.
Les données récoltées doivent ensuite être conservées dans un carnet sanitaire pour que vous en ayez un historique. Ce dernier sera demandé lors de contrôles sanitaires où vous devrez prouver votre conformité vis à vis des réglementations.
Relever les températures ne suffit évidemment pas. En effet, vous devez également les trier, les analyser et les comparer.
Vous pourrez ensuite extraire de précieuses informations de ces mesures. Ces dernières vous permettront d’ajuster vos pratiques et de remplir les objectifs que vous vous fixez.
Enfin, il vous sera non seulement possible de cartographier votre évolution sur le marché, mais aussi de faire des prévisions et d’établir un échéancier. La crédibilité de votre entreprise se joue en partie sur leur précision et sur leur véracité.
Vous souhaitez en apprendre davantage ? Nous avons partagé un article dédié à la réglementation de la chaîne du froid en France. Ce dernier a pour ambition de détailler ce qui a été évoqué tout en y ajoutant quelques perspectives.
Choisir un transporteur logistique de qualité
Si votre activité professionnelle nécessite un déplacement de marchandises, vous serez sûrement amenés à solliciter les services d’un transporteur.
Ce transporteur sera le représentant de votre entreprise auprès de vos clients. Il est donc très important de le sélectionner scrupuleusement. En effet, il est en partie responsable du bon déroulement de votre prestation et donc de la satisfaction de vos acheteurs.
Enfin, votre transporteur se devra de respecter la “réglementation chaîne du froid”. Le sélectionner avec soin améliorera sa conformité aux exigences données.
Pandobac vous a compilé une liste de critères pour choisir le transporteur qui répondra à vos attentes.
Un transporteur logistique de qualité :
- Achemine la marchandise en bon état et s’assure de la sécurité du chargement (maintien de la chaîne du froid, faible taux de casse et de perte…).
- Est en mesure de justifier ses coûts.
- Est fiable. Il respecte les horaires et les lieux de livraison fixés et s’adresse aux bons destinataires.
- Traite vos données avec confidentialité.
- Propose une visibilité sur la progression de l’acheminement des marchandises.
- Respecte les normes environnementales et a à cœur de réduire ses émissions de CO2.
- Est joignable facilement. Vos échanges sont de qualité et votre communication est fluide. De plus, vos exigences sont transmises et respectées par les employés.
La qualité a un prix :
Il est vrai que ces critères influencent le prix de la prestation que va vous facturer le transporteur. Toutefois, vous serez heureux d’apprendre que si le transporteur que vous sélectionnez répond à vos critères préférentiels, vous réaliserez des économies.
Selon vos choix, vous réduirez vos délais d’acheminement et la proportion des chargements perdus durant les déplacements. De plus, vous consacrerez moins de temps à diffuser l’information au sein des équipes et harmoniserez votre management. Enfin, vous bénéficierez d’une meilleure atmosphère professionnelle incitant la confiance, l’efficacité et l’investissement des employés.
Nous vous recommandons également de réaliser une évaluation continue de votre prestataire. Cet exercice a pour objectif de discuter ponctuellement de la qualité de la relation entre les deux parties. De plus, c’est l’occasion parfaite pour revenir sur les aspects positifs et négatifs du service rendu. Vous pourrez ainsi évaluer la qualité de la prestation et proposer des pistes d’amélioration si cela est nécessaire.
La chaîne du froid et le transport donnent également lieu à une réglementation spécifique.
Dès qu’elles quittent les établissements de production ou de stockage, les denrées alimentaires périssables – qu’elles soient réfrigérées, congelées ou en liaison chaude – doivent être maintenues aux températures de conservation au stade du transport pendant toute la durée du transport.Arrêté ministériel du 21/12/2009 publié dans le journal officiel au NOR : AGRG0927709A
Choisir un camion réfrigéré
Le recours à des engins spéciaux répondant aux spécifications ATP pour le transport de denrées périssables est obligatoire.Décret du 19/12/2007 publié dans le JORF n°0296
A quoi fait référence les engins spéciaux ?
Ces véhicules ont pour mission de maintenir les températures de conservation pendant toute la durée du transport. Ceci s’applique indépendamment de la nature des denrées.
Plus spécifiquement, il s’agit d’engins répondant aux spécifications de l’accord ATP. L’accord ATP est relatif aux transports internationaux de denrées périssables. C’est lui qui stipule les engins spéciaux à utiliser pour ce type de transport.
Différents engins spéciaux répondent aux spécifications ATP : les containers et les véhicules isothermes ou réfrigérés. Ces derniers font d’ailleurs l’objet de contrôles périodiques durant lesquels ils doivent présenter une attestation technique de conformité.
La législation vous laisse le choix du moyen qui vous permettra de satisfaire les obligations exposées. A vous de décider si vous désirez utiliser un conteneur isotherme, un véhicule isotherme, frigorifique ou réfrigérant…
Notre article vous donnera plus de précisions pour choisir votre camion réfrigéré.
Dès à présent, nous vous recommandons de sélectionner votre moyen de transport d’après le produit que vous allez transporter.
Evidemment, d’autres caractéristiques sont à prendre en considération. Par exemple, vous devez prendre en compte la distance qui sera parcourue, le prix du véhicule, sa consommation en carburant (entre autres)…
En plus de ses attributs techniques, il est important de s’intéresser à sa capacité de contenance. De cette façon, vous pourrez sélectionner un modèle vous permettant de contenir et de transporter le nombre optimal de bacs.
Enfin, vous devez mesurer la compatibilité entre vos besoins et ce que le véhicule vous permet de satisfaire.
Lorsque vous aurez fait coincider vos critères avec les offres disponibles, la décision sera plus facile à prendre.
D’autres mesures sont à prendre en compte
Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs ont des normes d’hygiène strictes à respecter. Ils doivent être propres et en bon état d’entretien pour permettre le transport des denrées. Pour se faire, ces véhicules sont pensés et construits de façon à être nettoyés et désinfectés convenablement.
L’entretien de la flotte de transport a donc son importance et il faut y veiller avec soin.
S’assurer que les produits transportés ne sont pas contaminés est également une pratique à adopter impérativement. La contamination dont il est question dépend du type de denrées et des interactions entre les chargements.
Par exemple, vous ne pouvez pas transporter des matières dangeureuses (classées T et/ou C) avant et pendant un déplacement de biens alimentaires. En effet, elles pourraient altérer leurs qualités sanitaires, gustatives et qualitatives et polluer le chargement.Dans le cas d’un transport simultané de denrées différentes, il est préférable de mettre en place une séparation. Cette dernière aura pour objectif de protéger la marchandise et de réduire le risque de contamination.
Les températures de conservation selon les aliments
Des températures maximales ont été fixées pour réglementer la conservation des aliments frais et congelés. Ces températures précisent également des valeurs numériques pour maintenir la chaîne du froid.
La conformité à ces températures est la responsabilité du professionnel intervenant lors de chaque étape de la chaîne du froid. La réglementation froid impose des températures distinctes suivant le type de produit considéré. Nous vous les récapitulons ci-dessous :
Catégorie de denrées :
- Poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés maison élaborés à l’avance, etc.
- Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés, etc.
- Fruits et légumes prêts à l’emploi.
- Produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses, etc.
- Tout aliment congelé.
- Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets.
Températures de conservation :
0°C + 4°C
+ 4°C maximum+ 4°C
+ 6°C à + 8°C
– 12°C
– 18°C
Pour plus de précisions, nous vous référons à notre article “A quelle température conserver les aliments ?”
Tous concernés par la chaîne du froid !
Ces précautions s’appliquent en amont de la consommation et concernent de nombreux acteurs. En plus de conditionner diverses pratiques, elles impliquent différents secteurs.
Il convient de préciser que la chaîne du froid est un effort commun qui dépasse les lieux d’application. Son maintien est le résultat d’une coopération réussie entre une multitude d’individus.
A la maison
Le risque de contamination ne concerne pas que la production, le stockage, le transport et la commercialisation… Vous, professionnels, avez la responsabilité de la salubrité de ce que vous proposez à la vente. Toutefois, les consommateurs se doivent eux aussi d’adopter un comportement responsable.
Nombreux se demandent “Comment respecter la chaîne du froid ?”. Nous, spécialistes alimentaires, pouvons donc partager les informations nécessaires et transmettre les bonnes pratiques.
Pour les aiguiller vers un comportement adéquat, nous pouvons être à l’écoute de leurs questions et fournir de la documentation informative.
Autrement, il est du devoir du consommateur de prendre connaissance de la date de péremption de ce qu’il s’apprête à consommer. Il lui incombe également de préserver la chaîne du froid entre son point de ravitaillement et son domicile.
Dans l’intimité, c’est à lui de maintenir le bon état de son réfrigérateur et de s’assurer de sa température adéquate. Cette dernière se situe généralement entre 0°C et 4°C.
Lorsque l’utilisation du produit se fait en plusieurs temps :
Le consommateur doit veiller à la gestion de ses restes alimentaires et des denrées consommées en plusieurs temps. Par exemple, il doit faire attention à ne pas les laisser trop longtemps hors du réfrigérateur. De plus, il doit apporter un soin particulier à la façon dont il les emballe et les conserve.
Autrement, c’est aussi à lui d’appliquer les mesures d’hygiène nécessaires à sa bonne santé. Par cela nous entendons un lavage régulier des mains, du plan de travail et des ustensiles….
Finalement, l’individu en charge de la préparation des aliments est également responsable de leur cuisson.
Toutes ces précautions ont pour but d’assurer l’utilisation des denrées dans le respect des mesures sanitaires. Celles-ci permettant la non contamination du consommateur et la préservation de sa santé.
Au restaurant
Un autre secteur professionnel qui a à coeur le maintien de la chaîne du froid dans ses opérations.
En effet, la restauration est concernée puisqu’elle implique la manipulation de produits frais et leur transformation. Par la suite, les mets préparés sont consommés et pourraient être un risque sanitaire si les normes ne sont pas respectées. Ces professionnels sont probablement vos clients… Vous devrez travailler conjointement avec eux pour satisfaire les exigences imposées.
Nous partageons un article dédié aux restaurateurs afin de les aider à conserver la chaîne du froid dans leurs restaurants. Des mesures spécifiques peuvent rapidement être mises en place.
Nous vous faisons part de quelques exemples :
- Utiliser des chrono-thermomètres qui mesurent la température et précisent son évolution dans le temps.
- Planifier avec précision son approvisionnement pour réduire les risques de rupture de la chaîne du froid.
- Utiliser des sacs isothermes dès que nécessaire.
- Effectuer un contrôle régulier des machines réfrigérées.
Ces mesures ne sont pas seulement préventives. En effet, leurs effets sont directs et immédiats. Ils ont pour avantage d’être facilement observables et mesurables afin d’améliorer les pratiques retenues et déployées.
La vigilance pour éviter les urgences
Comme nous l’avons vu, il est primordial de maintenir la chaîne du froid afin de ne pas détériorer les denrées transportées.
Une rupture dans la chaîne se solde par de nombreuses conséquences négatives : financières, réputationnelles, juridiques, mauvais marketing…
Des élements sur lesquels vous appuyer et maîtriser vos processus internes :
Afin d’éviter de compromettre la bonne logistique du froid, vous pouvez vous appuyer sur la réglementation française en vigueur. Il convient également de se coordonner entre les différents relais de votre chaîne logistique. Ces derniers interviennent lors de différentes étapes, à savoir : la production, la préparation, le transport et la distribution.
Le choix de votre transporteur logistique a également son importance dans ce processus. Il est responsable du maintien de la chaîne du froid lors de l’acheminement des marchandises : un point critique de la logistique. Selon votre choix, vous pourrez optimiser vos chargements, préciser les conditions de transport et vous accorder sur la façon de procéder.
La température de conservation préconisée diffère selon le type d’aliment dont il est question. Elle varie également si la nourriture est surgelée ou réfrigérée. Il est important de prendre connaissance des recommandations de températures pour conserver au mieux les qualités nutritionnelles, gustatives et organoleptiques des produits.
Une application plus étendue :
Enfin, de nombreux professionnels contribuent et travaillent conjointement pour permettre la préservation de la chaîne du froid. Néanmoins, le bon maintien de cette chaîne dépasse le circuit professionnel d’approvisionnement. En effet, il concerne d’autres professionnels comme les restaurateurs. Ces experts appellent également les consommateurs à adoper les bons comportements. Des comportements qui valorisent la préservation des achats alimentaires et leur préparation dans l’hygiène et la précaution.
