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Restauration collective : Loi Egalim, loi AGEC… Tout comprendre aux nouvelles réglementations

Loi EGalim, loi anti-gaspillage pour l’économie circulaire (AGEC) … autant  de nouvelles réglementations qui viennent bouleverser le mode de fonctionnement de la restauration collective. En effet, ces nouvelles lois imposent de supprimer ou de modifier considérablement les pratiques des cuisines centrales et du portage à domicile dans des délais plutôt courts (dès le 1er janvier 2022 pour le portage à domicile). Pour aider les acteurs de ce secteur à y voir plus clair, Pandobac vous propose dans cet article un aperçu des principaux changements à venir.

Des lois pour s’alimenter à la sauce développement durable

Loi EGalim

La loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable (EGalim) est issue des États généraux de l’alimentation de 2017. Promulguée en 2018, elle poursuit trois objectifs :

  • payer le juste prix aux producteurs, pour leur permettre de vivre dignement de leur travail ;
  • renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits ;
  • favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous

Il en découle donc une grande variété d’articles qui concernent tous les acteurs de la chaîne alimentaire : des agriculteurs aux distributeurs, en passant par les industriels et les cuisines centrales. Ces articles de loi peuvent être regroupés selon cinq grandes catégories : 

  • Permettre aux agriculteurs d’avoir un revenu digne en répartissant mieux la valeur
  • Améliorer les conditions sanitaires et environnementales de production
  • Renforcer le bien-être animal
  • Favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous
  • Réduire l’utilisation du plastique dans le domaine alimentaire

Ce sont ces deux dernières catégories qui impactent le plus fortement la restauration collective, comme nous le verrons un peu plus loin.

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Loi AGEC

La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (AGEC) entend accélérer le passage de notre économie linéaire, source de quantités importantes de déchets, à un modèle circulaire. Elle vise à limiter le gaspillage et la production de déchets pour préserver les ressources naturelles, la biodiversité et le climat. Elle se découpe en cinq grands axes : 

  • sortir du plastique jetable ;
  • mieux informer les consommateurs ;
  • lutter contre le gaspillage et pour le réemploi solidaire ;
  • agir contre l’obsolescence programmée ;
  • mieux produire

Ce dernier point concerne principalement les industriels avec notamment une extension de la REP (Responsabilité Élargie des Producteurs) selon un principe de pollueur-payeur. Les quatre premiers axes concernent en revanche la restauration collective à différents niveaux. En effet, la loi AGEC fixe de nouveaux objectifs temporels, notamment pour accompagner une sortie progressive du plastique à usage unique. 

Vous l’aurez compris, les lois EGalim et AGEC sont vastes et impactent la restauration collective. Comment ? C’est ce que nous allons voir dans la suite de cet article. Pour cela, nous avons découpé nos explications en deux : le scolaire d’un côté, portage à domicile de l’autre. Ces deux activités ne sont pas impactées de la même manière ni avec les mêmes échéances.

Quelles conséquences des lois EGalim et AGEC sur les cuisines centrales ?

Champ d’application

Tous les opérateurs de la restauration collective ne sont pas concernés par les différents articles de loi de la loi EGalim. Les opérateurs publics et privés de la restauration scolaire sont les principaux concernés, ainsi que les établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans et la restauration universitaire. Seules les obligations sur l’interdiction des ustensiles en plastique à usage unique (janvier 2020), les diagnostics et démarches de lutte contre le gaspillage alimentaire, l’interdiction de rendre impropres à la consommation les excédents alimentaires encore consommables et la proposition de convention de dons aux associations habilitées concernent l’ensemble des acteurs de la restauration collective. On vous conseille le tableau synthétique du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation pour vous y retrouver. Les paragraphes suivants reprennent l’intégralité des mesures de la loi EGalim concernant la restauration collective, sans distinction entre les types d’acteurs.

Ce qui doit déjà être appliqué dans les cuisines centrales

Un certain nombre de mesures doivent déjà être mises en œuvre par les opérateurs de la restauration collective. Nous vous en faisons ici un récapitulatif :

Depuis le 30 octobre 2018

  • Information nutritionnelle : cet article impose aux gestionnaires des services de restauration collective scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration collective des crèches d’informer et de consulter régulièrement les usagers sur le respect de la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis. (EGalim art. 29)
  • Plan pluriannuel de diversification des sources de protéines pour les opérateurs de la restauration collective de plus de 200 couverts par jour : un plan pluriannuel de diversification incluant des alternatives à base de protéines végétales doit être présenté aux structures dirigeantes. (EGalim art. 24)
 

Depuis le 21 octobre 2019:

  • obligation de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire (EGalim)
  • obligation de proposer une convention de dons à une association habilitée pour les opérateurs de la restauration collective préparant plus de 3 000 repas par jour (EGalim)

Depuis le 1er novembre 2019 et jusqu’au 1er novembre 2021:

  • les gestionnaires de tous les restaurants collectifs scolaires (publics ou privés) sont tenus de proposer au moins un repas végétarien par semaine, composé de protéines végétales, légumineuses, céréales, œufs et/ou produits laitiers dans le cadre d’une expérimentation obligatoire de 2 ans. (EGalim)
 

Depuis le 1er janvier 2020

  • interdiction de la mise à disposition des ustensiles à usage unique en matière plastique (sauf jusqu’au 31 juillet 2021, ceux compostables en compostage domestique et constitués, pour tout ou partie, de matières biosourcées) suivants :
    • gobelets, verres, assiettes, pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verre, plateaux-repas, pots à glace, saladiers, boîtes et bâtonnets mélangeurs pour boissons. (EGalim art. 28)

On entend par « mise à disposition » la fourniture d’un produit destiné à être distribué, consommé ou utilisé sur le territoire national dans le cadre d’une activité commerciale, à titre onéreux ou gratuit.

  • Pour la restauration scolaire, interdiction des bouteilles d’eau en plastique dans les cantines 
  • Interdiction de rendre impropres à la consommation les excédents alimentaires encore consommables (amende de 3 750 €). (EGalim)
  • Obligation d’information des usagers 1 fois par an, par voie d’affichage ou communication électronique, sur la part des produits durables et de qualité dans les menus et les démarches entreprises pour développer l’acquisition de produits issus du commerce équitable. (EGalim art. 24)

Ce qui va entrer en application

Au 1er janvier 2022 : 

  • Atteindre un approvisionnement de 50% de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques sauf pour les restaurants administratifs des entreprises privées, qui ne sont pas concernés (EGalim, art. 24)

Que signifie “de qualité et durable” ? Cela désigne les produits bénéficiant des signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) ou des mentions valorisantes suivants : le Label rouge, l’appellation d’origine (AOC/AOP), l’indication géographique (IGP), la Spécialité traditionnelle garantie (STG), la mention « issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » (HVE), la mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme », uniquement pour les produits pour lesquels existe une définition réglementaire des conditions de production.

  • Portage à domicile : les livraisons à domicile de repas pour les personnes âgées ou dont l’état de santé nécessite une livraison de repas, devront obligatoirement être faites dans de la vaisselle, couverts et récipients de transport des aliments et des boissons réemployables. (AGEC, art. 77) Cela s’applique aux opérateurs à partir de 4 livraisons par semaine.

Au 1er janvier 2023

  • Obligation de trier les biodéchets à la source pour les producteurs de plus de 5 tonnes de biodéchets par an (AGEC)

Au 1er janvier 2025

  • Réduction du gaspillage alimentaire de 50% par rapport au niveau de 2015. (AGEC)
  • Interdiction des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique “au profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables” dans les services de restauration collective d’établissements scolaires et universitaires, ainsi que des établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans. Dans les collectivités territoriales de moins de 2 000 habitants, cette mesure est applicable au plus tard le 1er janvier 2028. (EGalim, Article 28)

Deux dates principales à retenir : 1er janvier 2022 pour le portage à domicile et 1er janvier 2025 pour le scolaire

En résumé, si les obligations d’EGalim portaient jusqu’à 2020 principalement sur le contenu des repas et l’information des convives, elles concernent de plus en plus l’usage du plastique. Cela a commencé progressivement, d’abord sur les bouteilles d’eau pour finalement concerner tous les contenants de réchauffe. Ceux-ci ne pourront plus être en matière plastique comme c’est le cas très majoritairement aujourd’hui. A partir du 1er janvier 2025, leur utilisation sera interdite « au profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables ».

Quant à la loi AGEC, elle s’attaque à l’usage unique et vient ainsi bousculer les habitudes du portage à domicile. Si celui-ci s’effectue principalement en emballages à usage unique aujourd’hui, cela ne sera bientôt plus possible. A partir du 1er janvier 2022, les emballages à usage unique seront à prohiber au profit de vaisselle réemployable.

Ces deux principales dispositions favorisent assez clairement le réemploi. Pourquoi ? On pourrait objecter qu’il serait possible de remplacer les bacs de réchauffe en plastique pétrosourcé par du bioplastique ou une autre matière biosourcée à usage unique par exemple. Et bien non ! On vous explique pourquoi.

restauration collective

Pourquoi le réemploi est-il la solution à envisager ?

Le réemploi est très clairement la solution imposée pour le portage à domicile à partir du 1er janvier 2022. Concernant la réchauffe en cuisine, plusieurs collectivités orientent leur choix de remplacement des barquettes plastiques sur des barquettes en cellulose, biosourcées car composées principalement de bois et compostables. Cependant, ce choix demeure controversé, notamment du fait que ces emballages comportent souvent une partie plastique (liner, opercule). De plus, comme le précise l’AGORES dans son livre blanc sur le plastique “Les barquettes « nouvelle génération » dites « biosourcées », peuvent ainsi, en fonction de l’origine de leurs matières premières, présenter un risque lié aux pesticides présents dans le produit. Ces matériaux ne sont par ailleurs pas encore au point sur le plan technique.” L’AGORES écrit encore à propos du conditionnement en barquettes “[le procédé] ne rassure pas non plus totalement face au risque des perturbateurs endocriniens”.

Le Conseil National de l’Alimentation (CNA) a appuyé cet avis dans son dernier rapport, en date du 10 mars 2021 : “Il n’y a pas, à date, de « contenant alternatif à usage unique » qui ne soit pas en plastique et qui puisse être utilisé en restauration collective. Ainsi, sauf évolution des technologies, la perspective de contenants à usage unique non plastiques n’existe pas. Ce point pourra cependant à nouveau être éclairé à la sortie de certains textes d’application en cours de rédaction.” 

Ainsi, le réemploi de contenants en matière inerte comme l’inox ou le verre apparaît comme une solution durable à envisager pour les gestionnaires de cuisines centrales.

Les opérateurs de la restauration collective doivent se saisir dès maintenant de ces problématiques

Le 1er janvier 2022 arrive vite. Il est donc nécessaire pour les gestionnaires de la restauration collective de préparer dès maintenant l’adaptation de leur portage à domicile. Plus largement, même la mise en conformité avec la loi EGalim, dont l’échéance peut paraître lointaine, doit être un sujet de préoccupation en 2021. En effet, le réemploi implique de repenser toute la chaîne de préparation, comme le dit l’AGORES “changer de conditionnement aura des conséquences sur l’ensemble de cette chaîne”.

Choix des contenants

Le premier défi est celui du choix des contenants. Il est nécessaire de choisir les contenants réemployables adaptés à ses usagers. Une harmonisation des contenants permettra aussi de faciliter la manutention et le transport. Il est donc indispensable de consacrer du temps à l’étude des différents modèles de contenants disponibles, de les tester et d’exercer une veille constante pour identifier les innovations fréquentes des différents fabricants.

Logistique retour et lavage

Le réemploi des contenants implique nécessairement de mettre en place une collecte de ces contenants et d’assurer leur lavage. Une évaluation financière et technique est nécessaire à cette étape pour statuer sur l’internalisation ou l’externalisation de ces services.

Formation et adaptation des postes de travail

La manipulation de nouveaux contenants, plus lourds que les emballages à usage unique, implique de former le personnel. Cette formation permet à la fois de sensibiliser les agents à l’entretien des nouveaux contenants et aux bonnes pratiques d’usage et de réemploi mais aussi de prévenir les risques de troubles musculo-squelettiques (TMS). 

Financement

L’AGORES estime qu’“il faudrait […] 6 ans pour amortir le surcoût en bac inox”. On le comprend, le passage au réemploi conduit à des investissements initiaux non négligeables, dont le financement doit être envisagé en amont. De nombreuses aides sont disponibles, que ce soit via le plan de relance, les régions ou encore l’ADEME. Il est intéressant de préparer un dossier à présenter pour financer les premiers investissements liés au réemploi.

Conclusion

Nous espèrons que cet article vous a permis d’y voir plus clair dans le foisonnement de lois qui impactent ou vont impacter la restauration collective. Pandobac vous accompagne sur toutes les étapes pour mettre en place une logique de réemploi. Que ce soit sur l’étude de faisabilité, la recherche de financement ou sur le lancement opérationnel, l’équipe de Pandobac pourra vous conseiller sur les meilleures solutions à mettre en œuvre. Nous suivons avec attention les dernières évolutions pour assurer une mise en conformité facilitée, à la fois sur le portage à domicile et sur le scolaire. Si votre activité est concernée par ces mesures, n’hésitez pas à nous contacter !

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